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          艾爾肯·斯拉木:創新工藝 留住和田味道

          2022年06月29日 09:12:18    來源: 天山網-新疆日報原創

            【尋匠心】

            天山網-新疆日報記者 李琳

            6月22日,華燈初上,位于和田市阿恰勒東路上的和田夜市(環湖店)是和田市夜晚最有煙火氣的地方,也是深受游客喜歡的網紅打卡地。美食攤前,肚包肉在湯汁中翻滾,烤八寶南瓜散發著誘人香氣,這兩道夜市上的必點菜與享受國務院特殊津貼的高級烹飪技師艾爾肯·斯拉木還有一段淵源。

            今年56歲的艾爾肯,是中國烹飪名師、新疆烹飪大師,新疆烹飪協會副會長。1985年,完成中專三年烹飪專業學習的他,被分配到和田技師學院任教。從此,課堂和灶臺成了他演繹精彩人生的舞臺。

            和田美食資源豐富,如何讓傳統美食走向更廣闊的市場是艾爾肯在教學實踐中經常思考的問題。1995年,他開始著手改良和田烤南瓜??灸瞎鲜钱數厝朔浅O矚g的一道美食,傳統的烤南瓜工藝是把去籽后的南瓜灑上鹽水或一定濃度的葡萄汁,放入剛打完馕的馕坑里,用余溫烘烤一夜而成。不僅烹飪時間長,口味也比較單一,艾爾肯琢磨著就地取材,把新疆的紅棗、核桃、葡萄干、杏干等干果放進去一起烤制,這樣既增加了風味,也更有營養。

            解決了口味單一問題,艾爾肯又發現制作方法還有待改進。傳統烤南瓜需要在馕坑里烤制,受此限制,這道美食無法推廣到所有的餐飲店,艾爾肯嘗試著在電烤箱里烤制南瓜。然而烤制方式的改變,烤制過程中的溫度、濕度、時長都需要調整。艾爾肯記錄下每一次制作時長和成品口感,通過反復對比試驗,最終形成2小時電烤箱烤八寶南瓜的制作方法。

            很快,這一制作方法在大小餐飲店中流傳開來,獨具風味、制作簡單的烤八寶南瓜受到食客們的廣泛好評。

            “做一道菜容易,做好一道菜則需要反復改進和試驗?!卑瑺柨险f。2003年,他又對肚包肉進行了先后十余次的研發,改良后的肚包肉如今成了和田地區頗受歡迎的大眾美食。

            傳統肚包肉是把裝滿羊肉的羊肚埋入用炭火烤熱的沙子中燜熟,這種傳統美食即便在和田市場上也不常見,一是制作數量少,二是體量大、價格高,不適合大眾消費,買一個2公斤的肚包肉至少需要花費200元。讓百姓買得起、吃得上,是艾爾肯改良的初衷。

            肉塊改成肉餡,羊肚化整為塊,由烤變煮……艾爾肯站在灶臺旁,一遍遍試驗、品嘗、記錄、對比,最終將配料和工序固定下來。食物好不好吃最終由顧客說了算,他將肚包肉拿到學生餐廳和餐飲店試吃,收集反饋意見,及時跟進調整。最終,歷經十余次改進,一款價格親民又不失傳統風味的肚包肉走向市場,很快成為熱銷品。

            “小分量,10到20元一份,好吃不貴?!卑瑺柨险f,改良菜品最大的目的就是讓食客愛上它。之后,艾爾肯又改良了烤肉、烤馕等深受百姓喜愛的日常美食。

            近年來,和田美食日漸形成特色,正在走向全國市場,如何保證特色美食制作工藝和流程的穩定性,特別是適應和田夜市連鎖化、產業化發展需求?確立地方特色美食生產標準被提上日程,艾爾肯又受邀參與了和田食堂拉面、烤肉等菜品的標準制定。

            艾爾肯堅信,標準化是和田味道走向更廣闊天地的必由之路。如今,他改良的烤八寶南瓜和絲路烤羊排被自治區烹飪協會列為新疆名菜名點,肚包肉被納入和田地區十大特色小吃,也為當地群眾拓寬了增收門路。

            從事餐飲教學37年,近1萬名學員得到艾爾肯的教導,20多名學員成長為新疆烹飪大師?!拔視猿职押吞锩朗车闹谱骷妓噦鞒邪l揚下去,讓更多人了解和田,愛上和田味道?!卑瑺柨险f。

           ?。帽揪W站稿件,務經書面授權。未經授權禁止轉載、摘編、復制及建立鏡像,違者將依法追究法律責任。)

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